Можно ли брать для шашлыка парное мясо?
Под парным понимается мясо, которое хранится на протяжении не более 2-4 часов после забоя животного. Это очень мягкий продукт, но со слабо выраженным вкусом и ароматом. Чем больше времени проходит с момента убоя, тем жестче становится структура мясных волокон. Приготовить что-то вкусное из несвежего мяса сложно, да и организм усваивает его с большим трудом. Понятно, что ни о какой пользе в этом случае говорить не приходится.
Наиболее пригодным для приготовления различных блюд мясо становится спустя не менее 24 часов после забоя (все зависит от вида). В это время такие протеолитические ферменты как катепсин и кальпаин запускают биохимические процессы. В результате разрушаются волокна мышц, на фоне чего наблюдается расщепление:
- гликогена до глюкозы;
- белков до аминокислот;
- жиров до ароматических жирных кислот.
Для того чтобы приготовить хороший мясной шашлык, важно использовать созревшую продукцию. На это в случае с курицей требуется пара дней, ягнятине же и свинине нужно больше времени — примерно неделя.
Что лучше — охлажденное или замороженное?
Охлажденная продукция — более предпочтительна, ведь ее качество можно с легкостью проверить непосредственно во время покупки. Но, если купить ее возможности нет, то можно приобрести и замороженную — вреда от этого не будет. Во втором случае понадобится просто правильно разморозить мясной кусок. С этой целью его необходимо достать из морозильной камеры как минимум за сутки до предполагаемой готовки, переместив на нижнюю полку холодильника. Такая бережная разморозка позволит сохранить консистенцию и набор питательных веществ, которые содержатся в мясном отрезе. Потери придутся лишь на часть влаги, но восполнить их удастся при помощи маринада.
Грамотно размороженное мясо можно хранить при температуре от 0 до +4 градусов Цельсия в течение двух суток. Но повторной заморозки лучше избегать, ведь она сделает продукт жестким и безвкусным. Охлажденный же продукт можно подвергать первичной заморозке.
Во многих магазинах продается охлажденное мясо в вакуумной упаковке, которая предполагает полную блокировку контакта с кислородом. В результате продукт приобретает синюшный оттенок, а его запах становится весьма специфическим. Но все эти явления исчезнут после вскрытия вакуума — насытившись кислородом, мясо вновь окрасится в характерный цвет, а также приобретет естественный запах.
Какие виды мяса рекомендованы для идеального шашлыка
Готовить шашлык на решетке или шампурах можно из мяса различных животных и птиц. Выбор ограничивается лишь личными предпочтениями каждого человека.
Курятина
Свежую курицу можно купить на рынке или в продуктовом магазине круглый год. По этой причине она наиболее распространена. Кроме этого, шашлык можно приготовить из любой части тушки бройлерного цыпленка.
Филе
Готовить диетические блюда из филе куриной грудки предпочитают поклонники правильного питания и здорового образа жизни. В этой части птицы нет костей и практически не содержится жир, но зато много полезного белка. Однако приготовление куриного филе на углях требует определенного опыта и сноровки:
- Сначала нужно равномерно подрумянить кусочки со всех сторон, на что уходит не более трех минут.
- Далее филе нужно оставить на 2-3 минуты, дав немного отдохнуть и впитать соки. Для этого подрумяненные куски помещают в емкость, закрытую крышкой или фольгой.
Бедро
Эта часть курицы отлично подходит начинающим кулинарам, ведь ее практически невозможно испортить. Даже если более жирное по сравнению с нежной грудкой бедро передержать на мангале, оно все равно сохранит сочность и мягкость.
Окорочка
Хороший выбор для приготовления вкусного шашлыка. Наличие косточки обеспечивает проявление орехового привкуса при жарке на углях.
Голяшки и крылья
В этих частях куриной тушки мяса содержится меньше. Однако их тоже часто используют, чтобы приготовить ароматный шашлык на решетке. Рекомендуется проделать острым ножом глубокие проколы по всей поверхности голяшек или крылышек, а далее хорошо натереть специями и пряностями. Это позволит коже быстрее напитаться ароматом, который будет ярче выражен после жарки. Лучше раскладывать эти части на решетке не слишком плотно, оставляя небольшое пространство между кусочками. При таком подходе получится обеспечить равномерную прожарку с образованием хрустящей румяной корочки.
Индюшатина
Из рекомендуемых для жарки шашлыка частей индейки — филе голени или бедрышек, которые являются сочными и жирными. Но нарезка данных частей тушки может вызвать сложности, особенно у начинающих кулинаров. Это обусловлено неоднородностью текстуры и обилием жестких прожилок.
Крольчатина
Кролика для приготовления шашлыка выбирают любители необычных диетических блюд. Если правильно подойти к выбору и подготовке этого вида мяса, то можно получить вполне достойный результат, который порадует даже настоящих гурманов.
Главное правило — для шашлыка нужно брать исключительно заднюю часть кроличьей тушки. Кроме этого, стоит на время замочить мясо в воде с добавлением винного уксуса, для того чтобы избавиться от специфического запаха.
Свинина
Традиционный вариант для приготовления шашлыка. Как правило, на шампурах жарят свиную шею, для которой характерен идеальный баланс жировых и мясных прослоек. Также в этих целях используют вырезку, которая отличается мягкостью за счет того, что животное во время жизни слишком не напрягает эту мышцу со структурой из тонких и нежных волокон.
Свиной окорок не рекомендуют брать для шашлыка ввиду сухости. Его, как правило, запекают или тушат по различным рецептам. Если же другого варианта нет, то эту часть туши свиньи нужно в течение нескольких часов мариновать с добавлением большого количества репчатого лука, который поможет размягчить грубые и толстые волокна окорока.
Баранина
Вид мяса с достаточно специфическим запахом. Хотя молодая ягнятина пахнет довольно деликатно по сравнению с продуктом, полученным из животного зрелого возраста. Для жарки шашлыка следует выбирать баранью корейку, которая будет мягче и сочнее лопатки или ноги.
Говядина
По мнению экспертов, говяжье мясо не очень годится для приготовления шашлыка на мангале. Оно больше подходит для запекания. Однако можно попытаться приготовить на углях телятину, либо тазобедренный отруб или мякоть лопатки, предварительно выдержав любую из этих частей в маринаде. При этом лучше избегать маринования в смесях с содержанием майонеза или уксуса, которые разрушают структуру белка, из-за чего мясо выходит сухим и жестким.
На что обратить внимание, выбирая мясо для шашлыка
Отправляясь в магазин или на рынок, чтобы купить мясной продукт для последующей жарки шашлыка, нужно учитывать следующие аспекты:
Цвет. По этому параметру можно визуально оценить качество мяса. Например, свежая качественная свинина имеет светло-розовый оттенок, а говядина — насыщенно-красная. Важно, чтобы весь мясной отрез был однородного цвета без сгустков крови, пятен, синяков.
Состояние и внешний вид поверхности. Хороший кусок свежего мяса — слегка влажный, глянцевый, без выраженных следов заветривания. На нем не должно быть липкого налета, слизи, излишней влаги.
Консистенция. В норме она упругая, плотная, способная быстро принимать изначальную форму при надавливании пальцем.
Запах. От мяса должен исходить естественный аромат. Если кусок пахнет неприятно, и в запахе прослеживаются нотки аммиака или другие нехарактерные включения, то лучше его не покупать.
Срез. Стоит обратить внимание на то, что между волокнами не должно быть много пленок, которые делают срез чересчур бледным. Лучше купить яркий мясной продукт с жировыми прослойками, из которого получится вкусный, сочный шашлык.
Наличие жира. Чем больше жира в мясе, тем сложнее его пересушить при приготовлении на углях.
Где купить мясо на шашлык
Этот вопрос интересует многих, кто хочет приобрести качественное мясо для ароматного шашлыка. На него есть несколько вариантов ответа.
Супермаркеты и сетевые торговые точки
В обычном продуктовом магазине вполне можно найти неплохой товар. Но важно проверить его перед покупкой, чтобы убедиться, что со сроками годности все в порядке. Также стоит дать внешнюю оценку мясному куску, ведь нарушение правил хранения отразится на его состоянии.
Главный недостаток даже крупных супермаркетов — скудный ассортимент. Как правило, на прилавках представлено несколько видов свинины от разных производителей, куриные тушки целиком или отдельные части, пара срезов говядины. Но в продуктовых магазинах продаются и уже готовые для жарки на мангале мясные полуфабрикаты.
Мясные лавки и фермерские рынки
Здесь представлен гораздо более широкий ассортимент мясной продукции. Но понадобится время на поиск добросовестного продавца. Купленный в таких местах продукт необходимо обязательно обработать и замариновать перед готовкой.
Правила нарезки
Еще один популярный вопрос состоит в том, как правильно нарезать мясной кусок для приготовления шашлыка — вдоль волокон или поперек. Классический подход сводится к нарезке на небольшие, примерно одинаковые кубики размером 5×5×5 см. В этом случае отрез режется как вдоль, так и поперек волокон.
